Le Haricot de Soissons : de la légende à la réalité…
Découvrez un légume sec, sauvé de l’oubli, typique de la ville de Soissons.
A Soissons, Rue de la Buerie : là est l’origine de la légende du haricot de Soissons. Pendant la guerre de Cent ans, une terrible épidémie de peste ravage la contrée. Les Soissonais survivants s’enfuient, emportant avec eux leurs récoltes. Mais pendant la fuite, beaucoup ont perdu des graines. A leur retour, que ne trouvent-ils pas ? Un champ couvert de fèves. Grâce à l’humidité des berges du canal de la crise, la récolte fut exceptionnelle et l’on nourrit sans peine toute la population. Ce haricot devenu célèbre est depuis lors dit »de Soissons ».
Un peu d’histoire…
La culture du Haricot de Soissons dans le département de l’Aisne date de la deuxième moitié de 18ème siècle. Il y est fait référence de façon incontestable en 1801 dans les statistiques du département.
Vers 1824, la zone de culture est connue : elle s’étendait du village de Billy proche de Soissons jusqu’à Braine. Il est connu qu’à cette époque, la coltora promiscua est pratiquée : « les vignerons associent la culture du haricot à celle de la vigne en plaçant des touffes partout où le moindre vide se fait sentir dans le vignoble ».
Au 19ème siècle et jusqu’à la guerre de 1914, de nombreux négociants sont connus à Soissons et dans sa périphérie. Au cours du 19ème siècle, la zone de production se déplace plus au nord vers la vallée de l’Ailette où la vigne recule suite à la concurrence des vins du midi. Les vignerons se reconvertissent alors vers des cultures maraîchères.
Le 20ème siècle voit la disparition de la culture dans sa zone initiale et son développement essentiellement dans le canton de Craonne (dans lequel se situe la vallée de l’Ailette).
Jusqu’en 2003, où sous l’influence des quelques producteurs cultivant encore le haricot de Soissons, de la chambre d’agriculture de l’Aisne, de la confrérie du haricot de Soissons et de la ville de Soissons, 38 nouveaux producteurs se relancent dans la culture. Une grande aventure commence….
Le produit
Le haricot de Soissons est un produit de la gastronomie de Picardie. Il s’agit du plus gros haricot que l’on puisse trouver d’origine française. Les cosses contiennent en moyenne 4 graines Il a une couleur ivoire tout à fait remarquable et sa tenue à la cuisson est très appréciée des cuisiniers. Il peut s’accommoder de multiples façons, et peut se déguster aussi bien chaud que froid.
Il a de plus l’avantage de faire parti des légumes secs dont les qualités nutritionnelles sont redécouvertes aujourd’hui.
Il bénéficie de la marque « Saveur de Picardie ». Cette marque propose une large gamme de produits bruts ou élaborés ayant un fort lien au terroir par leurs lieux de production, leurs ingrédients ou le savoir-faire des artisans qui les mettent en œuvre. Pour être agrées, les produits répondent à un cahier des charges relatif à leurs modes d’obtention ou de préparation. Ils subissent également des analyses physico-chimiques et une dégustation par un comité.
Il est aussi depuis cette année monté dans l’arche du goût de l’Association Slow Food.
La Filière du Haricot de Soissons
La Coopérative Agricole du haricot de Soissons, située à Vaudesson dans l’Aisne. La coopérative a été créée en septembre 2003 par 40 producteurs désireux de travailler ensemble pour relancer ce légume sec inégalé, et est présidée par Camille HOCHE. Ses missions sont les suivantes :
- La production de la semence
- la collecte, la promotion et la commercialisation du haricot de Soissons
- l’assistance et le conseil aux producteurs
- le suivi de la qualité du producteur au consommateur par une traçabilité totale.
Pour la campagne 2005, 38 producteurs ont livrés des haricots pour une surface de 8 hectares et un tonnage total de 20 tonnes.
Les haricots sont triés en conditionnés à la coopérative par les producteurs eux-mêmes selon des critères bien définis.
Les haricots sont vendus soit en sec (4 conditionnements : 5 kg, 1 kg, 500 g et 250 g) soit en conserve (au naturel, à la graisse d’oie, à la paysanne avec deux tailles de bocaux : 38 et 72 cl), soit en velouté de haricot de Soissons(50 et 100 cl).
Deux gammes sont développées, une à l’intention des épiceries et petits détaillants et une autre à l’intention des grandes et moyennes surfaces.
Les clients sont des restaurateurs (dont le Moulin Bertrand à Martigny-Courpierre, le restaurant du Château de Courcelles-sur-Vesle, l’Hôtel Restaurant Bellevue à Coucy-le-Château…), des grossistes, des épiceries, des bouchers-charcutiers, des grandes surfaces….
L’origine géographique du haricot de Soissons est garantie par une traçabilité totale. Les lots sont identifiés par un numéro unique de la parcelle du producteur jusqu’au consommateur.
La coopérative développe également une politique de communication de façon à mettre en valeur ce produit de terroir.
L’Association des producteurs de Haricot Jacquot de Soissons
L’association a été créée en 2001 sous l’impulsion de la Chambre d’Agriculture de l’Aisne et des producteurs. Son premier président était Georges Roussy, producteur à Trucy qui avait hérité cette culture et son savoir faire de ses beaux-parents. Depuis 2003, Emmanuel Daudré producteur à Noyant-et Aconin en assure la présidence.
L’association a permis au départ de réunir les producteurs qui cultivaient encore le haricot de Soissons. Ses statuts ont été modifiés en 2003 pour qu’elle puisse remplir les fonctions d’un groupement qualité.
Sa mission est très précise : piloter le démarche qui permettra d’aboutir à un signe de qualité et à une protection géographique.
Ces démarches sont indispensables pour une vrai reconnaissance de ce produit qui bénéficie déjà d’une forte notoriété.
La confrérie du haricot de Soissons
La confrérie du haricot de Soissons est née en 1997 de la volonté d’un groupe de soissonnais désireux de maintenir les traditions culinaires, populaires et linguistiques locales.
Elle a pour mission de rassembler pour la défense, le développement et la conservation des traditions culinaires de Soissons et plus généralement de l’Aisne.
La culture
Une variété de haricot appartenant à l’espèce Phaseolus coccineus (ou multiflorus) est à la base de la culture. Cette variété nommée Cahot suite à son inscription au catalogue des plants et semences en 2004 est celle transmise par les producteurs de la vallée de l’Ailette. Ils ont également, avec leur semence, transmis leur savoir-faire aux nouveaux producteurs.
Le haricot de Soissons est une plante grimpante qui peut atteindre plus de 2.5 m de haut. Son semis s’effectue au début du mois de mai. Quand la plante a environ 10 cm de hauteur, elle est tuteurée sur des échalas de noisetier ou sur des filets à ramer. Ces deux méthodes lui permettront de grimper de façon à laisser ses grappes de fleurs blanches s’échelonner sur toute la hauteur.
La floraison va durer du mois de juin au mois d’août. Les cosses contenant les futurs haricots de Soissons apparaissent donc du mois de juillet au mois de septembre.
Au milieu du mois de septembre les pieds sont « sciés » de façon à garantir une maturité parfaite des grains avant les gelées. La plante va donc se dessécher sur place et les cosses ne seront récoltées que parfaitement sèches ce qui contribue à la qualité du haricot de Soissons.
La récolte comme la plupart des opérations culturales se fait à la main à partir du mois d’octobre. Le tri s’effectuera sur un haricot ayant un taux d’humidité inférieur à 17 % et supérieur à 12 % de façon à lui garantir une parfaite conservation. Un traitement au froid est appliqué de façon à garantir le non développement de parasites.
Très peu d’interventions sont nécessaires entre le tuteurage et la récolte. Le haricot de Soissons est une plante très rustique.
Les partenaires
La relance de la culture du Haricot de Soissons ne peut se faire sans l’aide de nombreux partenaires persuadés de la validité de cette démarche.
- La chambre d’agriculture de l’Aisne accompagne ainsi le projet et la mise en place de la filière.
- La ville de Soissons qui organise une fête dédiée au haricot de Soissons depuis 2005 le dernier week-end du mois de septembre.
Mais aussi ceux qui par leur aide financière permettent aux différentes étapes de se réaliser :
- le conseil régional de Picardie et les fonds européens
- le conseil général de l’Aisne
- le crédit agricole du Nord-Est.
Les évènements
La coopérative agricole du Haricot de Soissons est présente sur de nombreuses manifestations :
- Le salon SAVEURS des plaisirs gourmands à l’espace Champerret, du 7 au 10 décembre 2007.
- Le village Gourmand, à Laon, les 8 et 9 décembre 2007.
- Le salon de l’agriculture 2008 sur le stand de la région Picardie
- Le salon international de l’alimentation en octobre 2008
- La fête du haricot de Soissons les 27 et 28 septembre 2008, dans la ville de Soissons/ Un concours culinaire est organisé, ouvert à tous.
En savoir plus
Coopérative Agricole du Haricot de Soissons
Ferme de Vauxrains
02320 Vaudesson
Tel/fax : 03 23 53 96 65
Web.: www.haricotdesoissons.com
Courriel : haricotsdesoissons@orange.fr
Publié le Mercredi 19 Mars 2008